스페셜티 커피 사업은 대부분 사업보다 훨씬 더 어렵습니다. 마진이 처음부터 작기 때문입니다. 여기에 2011년 현재 상황을 더하면 더 많은 매장과 로스터가 문을 닫을 것이라고 생각합니다. 저는 그렇게 생각하고 싶지 않지만 불행히도 그럴 것이라고 믿습니다. 우리 중 많은 사람이 급여, 임대료 및 기타 경비를 충당하는 데 어려움을 겪고 있기 때문에 우리는 우리가 게임을 제대로 하고 처음부터 비용 증가에 대처해야 합니다.
몇 주 전에 저는 수익성을 유지하는 방법에 대한 2부작 기사 시리즈를 썼는데, 의심할 여지 없이 고려해야 할 단어일 뿐만 아니라 가능하다면 구현해야 할 단어입니다. 그러나 우리는 가격 구조를 잊어서는 안 됩니다. 가격을 얼마나 올려야 하는지 말씀드릴 수 없습니다. 그것은 여러분이 할 수 있는 일일 뿐입니다. 때로는 5센트이고, 때로는 10센트 또는 심지어 25-50센트여야 합니다. 그러나 사업을 위해 그렇게 하라고 권할 수는 있습니다. 커피숍 사업을 막 시작했다면 처음부터 메뉴와 커피 원두의 가격을 올바르게 정해야 합니다.
그러나 증가는 모든 것에 영향을 미쳤습니다. 커피뿐만 아니라 설탕, 우유, 곡물, 종이, 운송, 임대료 및 기타 간접비입니다. 우리는 딜레마에 직면해 있습니다. 더 저렴한 제품을 사거나 가격을 인상해야 합니다. 품질 경쟁에 남으려면 무엇을 해야 하는지 알고 있다고 생각합니다. 그러나 우리는 대중에게 그 이유를 알려야 합니다. 왜냐하면 그것에 대해 부정적인 이야기를 들을 것이기 때문입니다. 하지만 최소한일 것이라고 생각합니다.
또한 우리는 수익을 내기 위해 가격을 인상해야 한다는 것을 기억해야 하며, 단순히 인상분을 충당하기 위해서만은 아닙니다. 우리 대부분은 커피에 열정적이며 이익을 마지막으로 생각하지만, 이익은 사업을 하는 것을 훨씬 덜 위험하게 만듭니다. 가격을 인상하지 않으면 우리 사업에 해로울 것입니다. 그러나 인상은 전체 콩 커피나 양조 커피에만 국한되지 않고 모든 곳에서 이루어져야 합니다.
저는 소규모 장인 로스팅 사업에서 도매 사업을 많이 하지 않도록 매우 조심합니다. 이상하게 들리겠지만, 제 추론은 도매 생두 가격이 상승했기 때문에(1년 전보다 2~3배를 지불합니다) 도매 가격을 두 배로 올리는 것도 거의 불가능하고 비용을 뺀 후의 이익은 크지 않다는 것입니다. 저는 소매에 집중하고 있지만, 저는 로스터로서 커피를 직접 로스팅할 수 있기 때문에 그런 선택권이 있습니다. 대부분의 소매업체는 그렇지 않습니다. 제 지역에서 여름 시즌이 다가오고 있으며, 우리는 다시 농산물 시장에 가서 신선하게 로스팅한 커피 원두를 소매할 것입니다.
몇 달 또는 몇 년 동안 영업을 하든, 방금 커피숍 사업을 시작하든, 저는 간단하고 분명하다고 생각합니다. 우리가 비용에 맞게 가격을 인상하지 않는다면, 우리는 장기적으로 사업을 할 수 없을 것입니다. 일부 고객은 이를 이해할 것이고, 일부는 이해하지 못할 것입니다. 이해하는 고객은 우리의 충성스러운 고객이 될 것이고, 우리가 항상 제공해 온 동일한 고품질 제품과 서비스를 계속 받는 한 기꺼이 인상된 가격을 지불할 것입니다. ‘더 저렴한’ 제품을 위해 떠난 고객은 다시 고품질을 원할 때 돌아올 가능성이 큽니다.